Подготовка крахмала к гидролизу. Сырье, поступающее на производство патоки, должно содержать минимальное количество механических примесей, так как они оказывают отрицательное влияние на ход технологического процесса и качество патоки. Обычно перерабатывается сырой крахмал, поступающий с различных предприятий, поэтому его подвергают очистке но такой же технологической схеме, как и при выработке сухого крахмала.

Гидролиз крахмала. Гидролиз соляной кислотой осуществляется периодическим (в конверторах) и непрерывным способами. Крахмал подается в виде крахмального молока с концентрацией 25 — 27% при производстве высокоосахаренной патоки и 40 — 44% при производстве карамельной патоки. Гидролиз ведут при температуре 140 — 145°С.

В начальной стадии процесса нарушается структура крахмальных зерен (разжижение), затем идет расщепление глюкозидных связей с присоединением по месту разрыва молекул воды (осахаривание). Образуются продукты с различной молекулярной массой (декстрины, мальтоза, глюкоза и др.).

Осахаривание крахмала в конверторе. Осахаривание крахмала в конверторе идет при избыточном давлении 0,28 — 0,32 МПа. Конвертор представляет собой цилиндрическую емкость со сферическим днищем и крышкой, изготовленную из стали, бронзы или меди. В крышке конвертора имеется труба для подвода крахмальной суспензии и подкисленной воды, установлен манометр и предохранительный клапан. В нижней части, аппарата около днища имеется барботер для подвода пара.