Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах типа ФПЛ, работа которых осуществляется следующим образом. Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и продавливается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От жгутов теста с помощью металлической струны отсекаются заготовки, которые укладываются рядами на трафареты или на стальную ленту печи.

Пряничное тесто формуют также ручным способом с применением разнообразных приспособлений (металлических выемок или деревянных форм).

Выпечка пряников осуществляется в основном в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки при температуре около 200 — 240°С 7- — 12 мни.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20 — 22 мин до 40- — 45°С, после чего снимают с пода и окончательно охлаждают.

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черствения и улучшения вкусовых качеств пряники глазируют. Для этого на поверхность пряников наносится слой сахарного сиропа, в котором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза. В результате па поверхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка. Глазирование производят периодическим способом в дражеровочных котлах или в агрегатах непрерывного действия.

Пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. Часть пряников расфасовывают в коробки.

Срок хранения пряников в сухих, вентилируемых помещениях при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65 75% составляет 10 — 15 сут в зависимости от типа пряников.