Опары могут быть густыми, жидкими и большими, густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготовления. Для приготовления густой опары (ее влажность 45 — 48%) берут половину муки, 2/3 воды от их общего расхода па тесто и все количество дрожжей. Жидкие опары готовят с влажностью 65 — 75%, содержание муки в них 20 — 35% от ее расхода на тесто. Тесто при этом готовят уже без залива воды, так как вся вода находится в опаре. Жидкие опары более транспортабельны, чем густые, их легко перекачивать по трубам с помощью насосов. Они легко дозируются, процесс, их приготовления сравнительно легко регулируется (в жидкие опары можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать массу опары), в них более интенсивно протекает процесс созревания.

В последнее время тесто готовят на большой густой опаре с влажностью 41 — 44% с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65 — 70% муки. Продолжительность брожения 4 — 4,5 ч. Замешанное с добавлением всех компонентов тесто бродит 20 — 25 мин (иногда до 40 мин). Преимуществом такого варианта является сокращенный цикл приготовления теста.

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, по он получил большее распространение, так как качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость) в результате более глубокого протекания процессов созревания теста. Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.