Эта стадия начинается с процесса затирания солода и несоложеных материалов и варки сусла. Цель его — перевести в растворимое состояние крахмал, белковые вещества, клетчатку и другие вещества путем их ферментативного гидролиза под действием ферментов солода. Смесь дробленого солода с водой называется затором, нерастворимые вещества — дробиной, а раствор, освобожденный от дробины, — суслом. Растворенные вещества сусла называются экстрактом.

Процесс затирания состоит из смешивания в заторном чане дробленых зерновых материалов с водой в соотношении 1:4. Зерновые материалы содержат обычно 60% солода и 40% несоложеных материалов (чаще всего кукурузную или ячменную муку и крупку). Начальная температура затора 50 — 52°С. Затирание зернопродуктов осуществляется в основном отварочным способом. Он заключается в том, что для повышения температуры затора часть его (отварку) отбирают в другой аппарат и кипятят, а затем смешивают с некипяченой частью затора. Например, по двухотварочному способу весь затор делят на две части и варят каждую из них отдельно. Первую часть затора (1/3 общего количества) перекачивают в заторный котел и постепенно доводят его температуру до 62 — 63 °С за 15 мин, затем до 70 — 75 °С за 10 мин. Такое нагревание способствует протеканию ферментативных реакций. Затем доводят температуру затора до кипения, возвращают его в заторный чан и выдерживают 30 мин. Температура в заторном чане повышается до 62 °С. Вторая, приготовленная таким же образом отварка, при добавлении повышает температуру затора до 72 °С. После выдержки всей массы затора в течение 20 мин ее перекачивают в заторный котел и нагревают до 75 — 77 °С.