Проблема качества имеет первостепенное значение. Высокое качество обеспечивает прирост валовой продукции, сокращение потерь, увеличение выхода продукции.

ГОСТ на термин (ГОСТ 15467-70) дает следующее определение качества. Качество продукции – совокупность свойств продукции,
обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Само понятие «качество» имеет не абсолютное, а относительное значение, так как в зависимости от назначения одни и те же продукты могут иметь различное качество. Например, пшеничная мука с низким содержанием и средним качеством белка является хорошим сырьем для производства печенья, но плохим для выпечки хлеба; из ячменя с низким содержанием белков получается хорошее пиво, но плохая ячменная крупа.

Между качеством и способностью удовлетворять потребности человека существуют противоречия. Так, определенные сорта водки и табака имеют знак качества, но они вредны для организма. Булочка из пшеничной муки высшего сорта обладает высоким потребительским качеством, но в ней меньше незаменимых факторов питания, чем в булочке из муки первого и второго сорта.

К факторам, определяющим показатели качества пищевых продуктов, относятся следующие:

1. Химический состав пищевых продуктов, т. е. правильное соотношение содержащихся в них белков, жиров и углеводов (средняя норма 1:1:4).

2. Физические свойства — цвет, внешний вид, форма, размеры, прочностные характеристики тканей.

3. Гигиенические свойства — наличие или отсутствие вредных, токсичных веществ, тяжелых металлов.

4. Физиологическая или биологическая ценность — сбалансированное содержание в пищевых продуктах усвояемых незаменимых веществ (аминокислот, ферментов, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ), участвующих в основном обмене веществ в организме.

5. Сенсорные (органолептические) свойства — определяемые органами чувств (внешний вид, консистенция, вкус, запах, аромат).

6. Энергетическая ценность — количество энергии, получаемой при использовании в пищу определенного количества жиров, белков и углеводов (в %), умноженное на энергоспособность каждого из них (для жиров — 37,7 кДж, для белков — 16,7 кДж, для углеводов — 15,7 кДж).

Развитие пищевой промышленности, ускорение научно-технического прогресса, улучшение качества пищевых продуктов и, наконец, возможность управления сложной системой производства пищевых продуктов невозможны без стандартизации.

Международной организацией по стандартизации (ИСО) принято следующее определение этого термина. Стандартизация — это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон.

Цели стандартизации следующие: ускорение технического прогресса, повышение эффективности общественного производства; повышение качества продукции и обеспечение его оптимального уровня; совершенствование управления народным хозяйством, установление рациональной номенклатуры производимой продукции; развитие специализации и кооперации в области производства продукции и проектирования; рациональное использование основных средств и экономия материальных и трудовых ресурсов; обеспечение охраны окружающей среды, здоровья населения и создание комфортных и безопасных условий труда; развитие международного сотрудничества в области экономики, техники, науки, культуры.

Стандарт — это нормативно-технический документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом. Стандарты бывают международные, региональные, государственные, отраслевые, республиканские, стандарты предприятий.

В РФ в 1970 г. внедрена Государственная система стандартизации для управления общественным производством. В нашей стране существует 20 тысяч государственных стандартов (ГОСТ), 16 тысяч отраслевых (ОСТ), 6 тысяч республиканских (РСТ), 100 тысяч стандартов предприятий (СТП). При отсутствии ГОСТов, РСТ, ОСТ, и СТП и при необходимости дополнения или повышения требований разрабатываются технические условия (ТУ).

ГОСТы являются высшей категорией стандартов в РФ. Они утверждаются Государственным комитетом стандартов Совета Министров РФ. ГОСТы обязательны для всех предприятий и организаций данной отрасли, а также для предприятий других отраслей, применяющих или потребляющих продукцию этой отрасли. ГОСТы утверждаются министерствами, ведущими данное производство, и устанавливаются на те товары, которые не являются предметом государственных стандартов.

РСТ обязательны для всех предприятий и организаций республиканского подчинения. Они утверждаются Советами Министров союзных республик. Устанавливаются они на продукцию, являющуюся национальными предметами потребления. СТП обязательны только для определенных предприятий и утверждаются их руководителями. СТП действуют только на данном предприятии. ТУ утверждаются министерствами (ведомствами) и проходят регистрацию во Всесоюзном фонде стандартов.

Действующие стандарты периодически пересматриваются, устаревшие заменяются новыми.

В зависимости от содержания и целевого назначения стандарты делятся на 10 видов: стандарты параметров (размеров); стандарты типов и основных параметров; стандарты марок; стандарты сортамента; стандарты конструкции и размеров; стандарты технических требований; стандарты правил приемки; стандарты методов контроля, испытаний, анализа, измерений; стандарты типовых технологических процессов; стандарты на термины и определения.

Структура стандартов на продукцию унифицирована. Каждый стандарт начинается с определения, в котором указывается, на какой объект он распространяется. Затем идет раздел классификации, в котором товар подразделяется на отдельные группы, часто называемые типами. Признаками для деления товаров и изделий на типы могут быть различные устойчивые показатели состава, качества, свойств (биологические признаки, географические, химические, физические и т. д.). Однако и эти признаки не всегда раскрывают всех особенностей продукции. Поэтому в разделе стандарта имеются технические требования, которые более детально характеризуют продукт, например, по его сортовым особенностям, категории и т. д.

Особое место занимают стандарты на методы оценки качества продукции. Для этого существуют стандартизированные методы анализа продуктов. На предприятиях пищевой промышленности для целей управления технологическими процессами чаще всего используют стандарты технических требований и стандарты на методы испытаний.