При производстве маргарина применяют молоко, эмульгаторы, вкусовые и ароматические вещества, Красители, витамины и консерванты.

Молоко является одним из основных компонентов маргарина, который придает ему вкус и аромат сливочного масла, повышает питательную ценность. Используется натуральное цельное пли обезжиренное молоко, а также сухое (цельное и обезжиренное). Для лучшей ароматизации маргарина молоко предварительно сквашивают.

Эмульгаторы служат для создания высокодисперсной жироводной эмульсии, обладающей стойкостью в процессе получения и хранения маргарина. Эмульгаторы — это вещества, препятствующие расслаиванию эмульсин, и выделению из нее жира. Эмульгаторы улучшают пластические свойства продукта и препятствуют разбрызгиванию жира при жарении. В производстве маргарина в качестве эмульгаторов используют фосфолипиды, эмульгаторы Т-1. Т-2, Т-Ф. МД. Фосфолипиды являются основным компонентом пищевых фосфатпдных концентратов, получаемых при выработке растительных масел. Эмульгатор Т-1 представляет собой смесь моно и диглицеридов жирных кислот; эмульгатор Т-2 состоит из эф и ров полиглицерина с жирными кислотами, эмульгатор Т-Ф — это смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидного концентрата в соотношении 3:1. Эмульгатор МД аналогичен по составу эмульгатору Т-1, но содержит больше моноглицеридов.

В качестве вкусовых добавок используют поваренную соль (0.2 — 1.2% ). сахар (0,3 — 0.7%). Для придания маргарину аромата сливочного масла в него вводят синтетические ароматизаторы, представляющие собой композиции из диацетила, уксусной кислоты, этилового спирта и других веществ.