Цель нейтрализации — прекращение гидролиза крахмала по достижении заданной степени осахаривания, переведение свободных минеральных кислот в безвредные соли и создание оптимальных условий для последующей очистки сиропов от примесей.

Оптимальная величина рН сиропа обеспечивает устойчивость глюкозы, коагуляцию белков и наилучшие условия обесцвечивания сиропов углями. Нейтрализованный сироп не должен иметь рН ниже 4,5. Гидролизаты, осахаренные с помощью соляной кислоты, нейтрализуют только содой. Поваренная соль, получающаяся в нейтрализованном сиропе в количестве 0,23 — 0,25% к массе сухих веществ сиропа, не сказывается на вкусе патоки и не ухудшает ее качества.

Нейтрализацию необходимо вести очень осторожно при интенсивном перемешивании, чтобы не допустить местного пере-щелачивания, которое приводит к разложению глюкозы с образованием окрашенных продуктов. Кроме того, углекислый натрий легко вступает в реакцию с кислыми фосфатами и переводит их в средние, что приводит к потемнению и помутнению патоки при хранении.

Процесс ведут в специальных периодически или непрерывно действующих нейтрализаторах.

Фильтрование сиропов (осветление). Осадок в сиропе, приготовленном из картофельного крахмала, состоит в основном из хлопьев скоагулированных при нейтрализации белков, легко сжимаемых и труднофильтруемых. К такому сиропу перед фильтрованием добавляют вспомогательные фильтрующие материалы — пористые наполнители диатомит или перлит.