ул. Островского, 93А
Основным видом сырья при производстве печенья, галет и крекеров является пшеничная мука высшего, I и II сортов. Отдельные партии муки одного сорта смешивают в различных соотношениях для получения муки оптимального качества, добавляют крахмал и кукурузную муку согласно рецептурам. Все сыпучее сырье (мука, сахар, крахмал и т. п.) просеивают для удаления примесей и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей. Все виды жидкого сырья (молоко цельное и сгущенное, расплавленные жиры, патоку, инвертный сироп и т. д.) пропускают через сито с отверстиями определенного диаметра. Фруктовое сырье протирают на протирочной машине.
Приготовление теста для различных видов печенья осуществляется по-разному. Главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки, способные при набухании в воде образовывать клейковину, обладающую упругоэластичными свойствами. На процесс набухания белков муки существенное влияние оказывают компоненты рецептуры теста. Так, присутствие сахара ограничивает набухание белков муки, делает тесто более пластичным и мягким. При избытке сахара получается расплывающееся, липкое тесто. Жир также уменьшает набухаемость белков и, следовательно, увеличивает пластичность теста; крахмал, молочные продукты также способствуют увеличению пластичности теста.
