ул. Островского, 93А
При мокрой вытопке жировое сырье находится в контакте с водой или острым паром. Подготовленное сало-сырец подается в центробежную машину, в которой оно измельчается и нагревается паром до температуры 85 — 90 °С. Полученная жировая масса поступает в центрифугу для отделения жировой суспензии от шквары. Затем жир подвергают двух — или трехкратному сепарированию. Очищенный жир охлаждается и упаковывается.
Тугоплавкие говяжий и бараний жиры плохо усваиваются в организме человека и используются в питании ограниченно. Однако можно разделить эти жиры на две фракции: с низкой и высокой температурами плавления. Низкоплавкая фракция жира, называемая олеомаргарином, имеет температуру плавления 28 — 32 СС и является сырьем для маргариновой промышленности. Высокоплавкая фракция жира — олеостеарин — температурой плавления 55 — 58 °С применяется при производстве кулинарных жиров.
Процесс получения олеомаргарина включает медленное охлаждение жиров, при котором происходит образование кристаллов высокоплавких жиров. Кристаллизацию проводят при 30 — 32 °С. Олеостеарин отделяют от жидкой фракции путем прессования или фильтрования.
Свиной жир также можно разделить на две фракции: жидкую — лярд-ойль с температурой плавления 14 — 16 °С и твердую — олеостеарин с температурой плавления 44 — 46 СС. Кристаллизацию свиного жира проводят при температуре 10 °С в течение 8 — 9 сут.
