Тесто после прокаток подается на штампмашины, штампующий механизм которых состоит из матриц, имеющих форму стакана с заостренными кромками. Внутри матриц движется пуансон в виде пластин с гравировкой и имеются шпильки, прокалывающие тестовую заготовку. Штампующий механизм, опускаясь на тестовую ленту, некоторое время движется вместе с ней в горизонтальном направлении, затем поднимается вверх, возвращается в исходное положение, и цикл вновь повторяется. В момент формования матрица вырубает тестовые заготовки, а пуансон, прижимаясь к тестовой ленте, наносит рисунок. Одновременно тестовые заготовки прокалываются шпильками. Через проколотые дырки из тестовой заготовки выходят пары, что препятствует образованию вздутий на поверхности выпеченного изделия.

В последнее время для формования затяжного печенья используется роторный способ формования. Он заключается в том, что вырезка тестовых заготовок из прокатанного теста производится вращающимся ротором, на котором укреплены матрицы.

Отформованные заготовки направляются на выпечку, во время которой происходят сложные физико-химические и коллоидные процессы и удаляется влага. Под влиянием высокой температуры в заготовках идет перенос тепла и влаги. Вначале про исходит прогрев теста и испарение влаги из поверхностных слоев и перемещение части влаги от наружных слоев к центральным, затем наступает период перемещения влаги от внутренних слоев к наружным. Под действием высокой температуры в пекарной камере идет быстрый прогрев заготовки. К концу выпечки температура поверхности заготовки достигает 180 °С, центральных слоев — 106 — 108 °С.