Макаронное тесто при сушке проявляет некоторые особенности, обусловленные характером поглощения влаги тестом при его замесе. Поскольку тесто готовят с низкой влажностью свободной влаги в нем нет, она полностью связана белками и крахмалом (причем белки удерживают ее прочнее, чем крахмал). Поэтому процесс сушки протекает в два этапа: на первом при постоянной скорости сушки происходит более быстрое удаление влаги, связанной крахмалом, на втором при убывающей скорости сушки происходит медленное обезвоживание белков.

Влага внутри макаронного теста перемещается от более нагретых наружных слоев к менее нагретым внутренним (явление термовлагопроводности). За счет разной влажности этих слоев, возникающей в результате испарения влаги с поверхности материала и быстрого осушивания, происходит перераспре деление влаги от более влажных внутренних слоев к наружным (явление влагопроводности). Основное движение влаги внутри полуфабриката происходит за счет влагопроводности. Таким образом, влага внутри теста перемещается в противоположных направлениях, что замедляет процесс сушки.

По мере испарения влаги в изделиях происходит их усадка на 6 — 8%. Наружные слои высыхают быстрее и стремятся уменьшить размеры, а внутренние, в которых влажность какое то время больше, — сохранить их. В изделиях возникают внутренние напряжения сдвига. В начальный период сушки, пока влажность продукта превышает 2*0%, тесто обладает пластичными свойствами, ослабляющими внутренние напряжения сдвига. В результате изделия меняют свою форму, уменьшаясь в размерах, но не разрушаясь. В дальнейшем, по мере снижения влажности с 20 до 16%, изделия постепенно утрачивают свойства пластичного материала и приобретают упругие свойства, т. е. они становятся упругопластичным телом. При этом, если внутренние напряжения сдвига превысят предельно допустимые значения, то появляются микротрещины, которые могут привести к лому изделий и крошению. На конечном этапе сушки, когда влажность снижается с 16 до 13,5%, изделия ведут себя как упругохрупкие тела, и малейшая усадка ведет к их растрескиванию.