Квасное сусло можно готовить также непосредственно из смеси ржаного солода (54%) и ржаной муки (34%), смешивая их в соотношении 1:1 и разваривая 2 — 2,5 ч под давлением 0,03 МПа. Разваренную массу смешивают в заторном аппарате с водой и осахаривают дробленым ячменным солодом (12%) при температуре 66 — 70 °С, а затем ее фильтруют, декантируют или сепарируют, охлаждают и направляют в бродильный аппарат. Готовое квасное сусло, независимо от технологии приготовления, охлаждают до 20 °С и перекачивают в бродильный чан, куда добавляют 25% сахарного сиропа (для повышения содержания сухого вещества от 2 до 4%) и закваску чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

Брожение проводят при температуре 28 — 30 °С в течение 12 ч; концентрация сухого вещества сусла снижается на 0,6 — 1%. Дрожжи и бактерии затем отделяют декантацией, а молодой квас купажируют, вводя остальные 75% сахарного сиропа, охлаждают до 10 — 12 °С и подают на розлив.

По различным технологическим схемам, предусматривающим введение различных добавок, готовят квас разных сортов: хлебный, для окрошки, ароматный, литовский, медовый, московский, русский и т. д. Но все они готовятся на одной основе — квасном сусле.

Готовый квас непрозрачен, имеет коричневый цвет с красноватым оттенком, обладает кисловатым, освежающим вкусом с ароматом ржаного хлеба.

Квас может быть приготовлен и в виде газированного напитка. Тогда в технологическую схему включается его дополнительное брожение после розлива в бутылки в течение 40 ч при температуре 17°С, насыщение диоксидом углерода, а иногда — ароматическими и вкусовыми веществами.