Производство этих видов консервированных продуктов основано на способности молочнокислых бактерии сбраживать сахара плодов и овощей с образованием молочной кислоты. Молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов и поэтому оказывает консервирующее действие на продукт. Предел накопления молочной кислоты в готовом продукте зависит от наличия сахара в среде, концентрации соли, вида молочнокислых микроорганизмов и температуры ‘брожения. Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, тормозит развитие нежелательной микрофлоры, но не влияет на развитие молочнокислых бактерий.

Наличие молочной кислоты и соли обеспечивает соленым, квашеным и моченым продуктам хороший вкус и аромат. В конце брожения продукт содержит обычно 1 — 2% молочной кислоты, 0,5 — 0,7% этилового спирта (этиловый спирт — продукт побочного спиртового брожения).

В зависимости от вида перерабатываемого сырья процесс молочнокислого брожения называют засолом (огурцы, томаты, арбуз), квашением (капуста), мочением (яблоки, груши, сливы и т. д.).

Основой правильного ведения процесса является выбор сортов плодов и овощей, содержащих достаточное количество Сахаров (чтобы обеспечить брожение), оптимальное количество поваренной соли, температура (она должна быть оптимальной для развития молочнокислых бактерий, но неблагоприятной для развития мицелиальных грибов, маслянокислых бактерий и др.) и высокие санитарные условия производства. Не менее важным: условием при ведении процесса является ограничение доступа воздуха к сбраживаемому продукту.