Одной из основных операций технологии безалкогольных напитков является приготовление купажных сиропов. Правильное сочетание и дозировка компонентов при купажировании определяют качество сиропов, их вкус и аромат. Учитывая, что одинаково купажировать различные партии напитков трудно, желательно использовать концентраты и композиции напитков с постоянными свойствами, изготовленные на специализированных предприятиях. Это способствует стабильности состава и свойств напитков на всех предприятиях промышленности. Содержание сухого вещества в концентратах 70±2%, растворимость 10 — 20г в 100 мл воды полная.

В настоящее время на. предприятиях широко используют купажные сиропы. Это смесь всех компонентов, входящих в его состав, за исключением газированной воды. Каждый компонент сиропа отдельно растворяют, отстаивают, фильтруют и хранят в предкупажных мерниках.

Готовят купажный сироп холодным, полугорячим и горячим способами. Холодный способ позволяет сохранить аромат и цвет исходного сырья. Полугорячий и горячий способы используют, когда надо сократить объем (выпарить) купаж, и при использовании соков с высоким содержанием белков и пектиновых веществ.

При купажировании в сборник подают сахарный сироп, затем сок или экстракт, вино, растворы кислот и красителей’ и в самом конце — ароматические настои и эссенции. Сахарный сироп содержит 60 — 66 г сахара на 100 мл воды. Его кипятят 30 мин. Если в сироп добавляют лимонную кислоту (количество 750 г на 100 г сахара), получают инвертированный сахарный сироп, улучшающий вкус напитка.