Основной технологической операцией при приготовлении ликеро-водочных изделий является купажирование — приготовление смеси из отдельных составных частей изделия. Приготовление купажа производят в строгом соответствии с утвержденной рецептурой, в которой приведен расход сырья и полуфабрикатов для сырья среднего качества. Поэтому сначала производят расчет необходимого количества сырья и полуфабрикатов, исходя из содержания в имеющемся сырье экстрактивных веществ, сахара, кислот, эфирных масел, спирта.

Купажирование производится в аппаратах цилиндрической формы вместимостью 3,5 — 5 м³, снабженных пропеллерной мешалкой, изготовленных из нержавеющей стали или эмалированных. Смешивание составных частей производят в определенной последовательности. В аппарат вводят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, добавляют к ним ректификованный спирт и часть воды, предназначенной для приготовления купажа. Смесь перемешивают и добавляют к ней сахарный сироп, красители, лимонную кислоту, другие составные части и оставшееся количество воды. Купаж тщательно перемешивают.

Такая последовательность составления купажа предусматривается для снижения концентрации спирта до прибавления сахарного сиропа с целью предотвращения возможной кристаллизации сахара. В купаж вносят в виде водного раствора синтетические красители и лимонную кислоту, эфирные масла и ванилин — в виде спиртового раствора. Сахарный сироп, вносимый в купаж, должен иметь температуру не выше 20°С во избежание испарения спирта и ароматических веществ. В готовом купаже проверяют содержание спирта, экстракта, сахара, кислоты и при отклонениях этих показателей от установленных корректируют их, добавляя требуемые вещества. После перемешивания проводят повторный анализ. Для улучшения условий фильтрования купаж выдерживают определенное время в аппарате. При этом оседают нерастворимые частицы купажа (взвеси). Длительность выдержки купажа от 24 ч до 1 мес в зависимости от вида изделия.