ул. Островского, 93А
Купаж проводят для получения однородной партии вина с выравненными показателями цветности, содержания кислот, сахара и т. д. Смешивают виноматериалы одного и того же сорта и назначения.
Деметаллизация (удаление тяжелых металлов) осуществляется обработкой вин гексациано-(II)-ферратом калия — K4[Fe(CN6)], фитином, трилоном Б. Эти соединения, реагируя с нежелательными компонентами вина — тяжелыми металлами, образуют нерастворимые осадки и выводят металлы из вина, что повышает стабильность и улучшает его вкус.
Оклейка вина — это введение органических (желатин, казеин, танин) или неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, взаимодействующих с коллоидами вина и образующих хлопьевидные скопления. При оседании хлопья увлекают за собой взвеси и вещества, способные давать муть и сообщать вину посторонние привкусы и запахи.
Охлаждение вин ускоряет их созревание и стабилизацию, так как при низких температурах снижается растворимость виннокислых солей, осаждаются дубильные вещества, белковые и пектиновые соединения, бактерии, споры грибов и мельчайшие взвешенные частицы. Тепловая обработка при 60 — 65 °С обусловливает повышение стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства и придает специфические особенности некоторым типам вин.
При фильтровании через различные материалы (диатомит, перлит) достигается освобождение вина от частиц мути и его полное осветление до прозрачности с блеском.
