В состав хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров входят растительные масла, животные жиры, гидрированные жиры, а также эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины. Содержание жира в большинстве видов хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров должно составлять не менее 99.7%, влаги — не более 0,3%. Безводные жиры для хлебопекарной и кондитерской промышленности применяют при выработке массовых сортов хлебобулочных изделий, печенья, шоколадных изделий, вафельных начинок и других. Кулинарные жиры используются в общественном питании и для домашнего приготовления пищи.

При производстве твердых безводных жиров все рецептурные компоненты в жидком виде поступают в смеситель, перемешиваются, температура смеси доводится до 37 — 40 °С. Подготовленная жировая смесь подается в предварительный охладитель, где ее температура снижается на 3 — 5 °С, затем смесь направляется в вытеснительный охладитель, где происходит охлаждение и механическая обработка жира. Затем жир поступает в кристаллизатор, а затем разливается в тару.

При выработке жидких безводных жиров требуемые компоненты перемешиваются при температуре 60 °С, затем жир охлаждается до 13 — 15 °С, декристаллизуется при перемешивании и сливается в специальную тару. Рецептуры и свойства безводных жиров разнообразны и определяются областью их применения. Так, жидкий жир для хлебобулочных изделий представляет собой смесь саломаса из растительных масел, имеющего температуру плавления 35 — 36 °С (12 — 14%), растительного масла (85%), эмульгатора Т-2 или моноглицеридов (1,5 — 3%). В рецептуру кондитерского жира для шоколадных изделий входит высокотвердый саломас из хлопкового и арахисового масел, имеющих температуру плавления не ниже 29 °С. Кулинарный жир «Фритюрный» является саломасом из растительных масел.

Жиры следует хранить в складских помещениях или холодильниках при относительной влажности воздуха до 80%- Срок хранения жира зависит от температуры хранения и составляет при температурах от минус 10 до плюс 15 °С от 30 до 270 сут.