Получение теста для галет и крекеров осуществляют по схеме: замешивание опары влажностью 52 — 60% из 10 — 25% муки от всей положенной по рецептуре и дрожжей с дальнейшей выстойкой при 32 — 35°С в течение 1 ч для галет и до 10 ч для крекеров. При этом происходит процесс брожения, формируется вкус и увеличивается набухаемость белков. По окончании процесса брожения опары на пей замешивают тесто, добавляют воду, все компоненты, кроме муки, и перемешивают. Затем вводят муку и производят замес теста в течение 25 — 60 мин. Температура теста при этом 32 — 36°С, влажность теста для галет-31 — 36%, для крекеров — 26 — 31%.

Тесто для сахарного печенья замешивают в агрегатах непрерывного действия. Процесс осуществляют путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой и крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех компонентов, кроме муки и крахмала. Жир в эмульсии должен быть равномерно диспергирован в воде, чему способствует добавление специальных эмульгирующих веществ (лецитин яичного желтка, казеин молока, фосфатидные концентраты). Тесто, приготовленное на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формуется. Эмульсию готовят в две стадии: смешивание и сбивание.

Смешивание производится в цилиндрическом смесителе, при этом происходит растворение компонентов рецептуры. Сбивание эмульсии осуществляется в центробежном эмульсаторе непрерывного действия либо в гидродинамическом преобразователе. Центробежный эмульсатор представляет собой корпус, внутри которого находятся четыре диска — два неподвижных и два вращающихся. Смесь при вращении дисков разбивается на мельчайшие частицы, образуя эмульсию. Гидродинамический преобразователь состоит из сопла и расположенного внутри резонатора. При истечении смеси сырья под определенным давлением из сопла в струе возникают колебания со звуковой частотой. Резонатор усиливает интенсивность колебаний и передает их окружающей жидкости, под действием колебаний происходит дробление жира на мельчайшие шарики. При многократном пропускании смеси через преобразователь получается мелкодисперсная эмульсия.