ул. Островского, 93А
Получение карамельной массы. К карамельной массе, применяемой при производстве халвы, предъявляют ряд требований: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, не кристаллизоваться. Поэтому готовят сироп с повышенным содержанием патоки: на 1 часть сахара расходуют 1,5 — 2 части патоки. Такой сироп уваривается в вакуум-аппаратах до содержания сухого вещества 94 — 95%. Пониженное содержание сухого вещества облегчает проведение последующих стадий.
Приготовление экстракта мыльного корня. Чтобы халва имела слоисто-волокнистую структуру, карамельную массу превращают в пористую массу. Для этого ее сбивают с пенообразователем, в качестве пенообразователя используют экстракт мыльного корня (корень растения мыльнянки), содержащего 5% поверхностно-активного вещества сапонина. Экстракт получают из промытых, нарезанных корней мыльнянки путем 3 — 4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров.
Сбивание карамельной массы производят в закрытых варочных котлах при 105 — 110°С в течение 15 — 20 мин с добавлением 2% (по массе) экстракта мыльного корня. Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой.
