ул. Островского, 93А
Основная масса макаронных изделий готовится из муки и воды, часть продукции вырабатывается с добавками. Для производства макаронных изделий получают специальную макаронную муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и I сорта (полукрупка). При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и I сортов.
Макаронная мука существенно отли чается от хлебопекарной. Она имеет крупчатую структуру с размером частиц 250 — 350 мкм, причем у крупки частицы более крупные, чем у полукрупкн, она отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердой пшеницы не менее 30 — 32%; в муке из мягкой — не менее 28 — 30%); должны быть желтого цвета и не темнеть в процессе переработки. При выполнении таких требований к муке можно получать янтарно-желтые изделия из крупки и светлокремового оттенка из полукрупки с гладкой поверхностью. Высокое содержание клейковины влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста, а также определяет высокую питательную ценность готового продукта.
Добавки, используемые в макаронном производстве, делят на две группы — обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на вкус и цвет. К первой группе относятся яичные продукты (яйцо, яичный порошок, меланж), молочные (сухое.цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (В1 В2 и РР). Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки.
