Из свежесмолотой муки получается мажущееся, расплывающееся тесто; хлеб из такого теста плохого качества (малый объем, пониженный выход и т. п.). Поэтому свежесмолотая мука в хлебопечении не применяется. Она должна пройти от лежку, или созревание в благоприятных условиях, при который ее хлебопекарные свойства улучшаются. Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои, хлебопекарные свойства практически не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Созревание пшеничной муки проводится на мелькомбинатах в течение 1,5 — 2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха, она становится светлее, увеличивается ее кислотность. В результате повышения кислотности происходят глубокие изменения белков, за счет которых улучшаются физические свойства клейковины, уменьшается ее растяжимость, увеличивается упругость, Слабая, непосредственно после помола, клейковина при отлежке приобретает свойства средней, средняя становится сильной, сильная — очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Чем слабее мука, тем дольше она созревает. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемешивание муки с помощью сжатого, особенно нагретого воздуха.

Существуют два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку привозят и хранят в мешках, и бестарный, когда перевозку осуществляют автомуковозами и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным и позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузке муки и осуществлять управление ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

В настоящее время основным способом хранения муки является бестарный в металлических емкостях различных конструкций и размеров. В каждом силосе хранят муку только одного сорта и по возможности одной партии. Склад должен обеспечить хранение не менее 7-суточного запаса муки для работы предприятия. Он оборудуется устройствами для прием: муки, установками для внутризаводского транспортирования, автоматическими весами для учета поступающей на производство муки и просеивателями с магнитными уловителями.

Муку можно транспортировать на производство механическим транспортом — шнековыми устройствами и нориями, а также пневматическим и аэрозольным транспортом с помощью сжатого воздуха по трубам (мукопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси муки и воздуха, уменьшаем удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5 — 6 кг муки, а при аэрозольном — примерно 60 — 120 кг.

При хранении в силосах мука слеживается, что затрудняет ее выборку. Чтобы придать ей текучесть, в днище каждого силоса имеется аэрирующее устройство, по которому сжатый воздух поступает в нижние слои муки и разрыхляет ее. Под каждым силосом устанавливают дозаторы муки.

Склады хранения муки должны содержаться в хорошем санитарном состоянии.

Подготовка муки к производству заключается в подсорти ровке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно различаться по своему хлебопекарному достоинству, поэтому принято до подачи на производство составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта, но запрещается смешивать муку разных сортов. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной мукой; муку, темнеющую в процессе переработки, — с нетемнеющей и т. п. Соотношение компонентов в мучной смеси определяется лабораторией на основании анализа При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Смешивают обычно две или три партии 1 муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах — мукосмесителях.

Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватели других конструкций. Просеивание ведут через сито из I стальной сетки с ячейками определенного размера.

Для очистки муки от ферропримесей в выходных каналах просеивающих машин и в течках норий устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При аэрозольном транспорте вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.