Хлебный квас — напиток, известный с древних времен, является продуктом неполного сбраживания дрожжами и молочнокислыми бактериями сусла, приготовленного из соложеных и несоложеных зерновых продуктов и сахара. В настоящее время промышленное производство кваса ведется из концентрата квасного сусла, приготовленного путем затирания с водой ржаного и ячменного солода, ржаной или кукурузной муки. Можно использовать также свежепроросший томленый ржаной солод или свежепроросшнй ржаной солод и ржаную муку в сочетании с ферментными препаратами. Затем солод осахаривают. осветляют, сгущают полученное сусло в вакуум-аппаратах и проводят тепловую обработку продукта.

Концентрат квасного сусла предназначается для приготовления хлебных квасов и напитков из хлебного сырья, а также для приготовления концентратов кваса. Концентрат кваса представляет собой густую, вязкую жидкость темно-коричневого цвета, полностью растворимую в воде, кисло-сладкую на вкус (с незначительной горечью), имеющую аромат ржаного хлеба. Содержание сухого вещества в концентрате 70%. Концентрат кваса (квасного сусла) выпускается трех наименований: концентрат Русского кваса, концентрат Московского кваса и концентрат кваса. Концентраты Русского и Московского квасов получают путем купажирования концентрата квасного сусла с сахарным сиропом и лимонной (или молочной для второго вида кваса кислотой). Концентрат кваса получают из концентрата квасного сусла с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты или затиранием сухого ржаного и ячменного солода с водой с последующим сгущением сусла и добавлением в него сахара, колера и молочной кислоты. Квасное сусло готовят, разбавляя концентрат водой температурой 30 °С, до содержания сухого вещества 1,4 — 1,6%. При этом сначала вводят 70% концентрата, а после брожения, при купажировании — остальные 30%.