ул. Островского, 93А
Химический состав зерна даже одной культуры не постоянен, на него оказывает влияние сорт, погодно-климатические условия, и агротехнические мероприятия. Так, при выращивании зерна в засушливых условиях в нем накапливается больше белков и меньше крахмала, внесение азотистых удобрений повышает содержание белковых веществ.
Больше всего в зерне злаков содержится углеводов, причем первое место занимает крахмал. Сахара в зерне хлебных культур представлены преимущественно сахарозой и в очень небольших количествах мальтозой, глюкозой, фруктозой и другими. В проросшем зерне количество редуцирующих Сахаров заметно возрастает. Содержание клетчатки зависит от вида злака: у голозерных ее количество невелико, а у пленчатых может достигать 10% и более.
Зольные элементы зерна на 50% представлены солями фосфора, на 30%-солями калия, остальная часть распределяется между кальцием, магнием, железом, натрием и другими элементами. Минеральные вещества распределены в зерне неравномерно: их много в оболочках и зародыше и мало в эндосперме.
Витамины В1, В2, В6, РР и Е локализуются в зародыше, в алейроновом слое и в очень незначительном количестве — в эндосперме. Поэтому чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержание витаминов и она менее полноценна в пищевом отношении.
