Гидратация — это процесс удаления из сырых растительных масел фосфолипидов. Фосфолипиды являются жироподобными веществами и обладают высокой биологической ценностью. Содержание фосфолипидов в растительных маслах зависит от их вида, способа получения и составляет от 0,2 до 4,5%. Они находятся в масле в растворенном состоянии, однако, при хранении масел фосфолипиды теряют растворимость, в результате масло мутнеет, образуется осадок. В основе метода гидратации лежит способность фосфолипидов присоединять воду и образовывать нерастворимые в воде гидратированные фосфолипиды, которые выпадают в осадок. Количество воды, необходимое для гидратации масла, зависит от вида масла и составляет от 0,5 до 6%. При проведении гидратации непрерывным способом в сырое масло с температурой 45 — 50 °С вводят воду в смесителе эжекционного типа. Затем увлажненное масло подают в коагулятор, в котором при перемешивании образуется осадок гидратированных фосфолипидов. Масло отделяется от осадка (гидрофуза) в отстойниках непрерывного действия. Гидратированное масло подвергается сушке в вакуум-сушильных аппаратах при температуре 85 — 90 СС до влажности 0,05%. В гидратированных маслах содержание фосфолипидов не превышает 0,2 — 0,3%. При гидратации помимо удаления фосфолипидов несколько уменьшается кислотное число масел, улучшается их цветность, удаляются белки, углеводы и твердые частицы. Отделенный от масла гидрофуз сушат и получают пищевой фосфатидный концентрат, который используют при производстве маргарина, в хлебопечении и т. д.

Для предотвращения помутнения масел при их хранении при низких температурах необходимо проводить удаление восков. С этой целью гидратированное высушенное масло медленно охлаждают при слабом перемешивании и выдерживают в течение 4 ч при температуре 10 — 12°С для образования кристаллов восков. Затем масло подогревают до 20 °С для снижения вязкости и получения более крупных кристаллов восков и осадок отделяют на фильтр-прессах. Содержание восков в подсолнечном масле колеблется от 0,05 до 0,4%, после вымораживания воски в масле отсутствуют. Вместе с восками масло частично освобождается от жирных кислот, фосфолипидов и пигментов.

Для уменьшения в масле содержания свободных жирных кислот проводят их нейтрализацию щелочами или солями сильных оснований. При этом образуются нерастворимые в масле соли — мыла. Получаемые при нейтрализации осадки — соап-стоки адсорбируют на своей поверхности часть пигментов, белковых и слизистых примесей. Соапстоки отделяют и используют в мыловарении. Для нейтрализации свободных жирных кислот используют гидроксиды натрия и калия, кальцинированную соду, аммиак и другие вещества. Концентрация и температура растворов щелочей зависят от величины кислотности масел. После щелочной рафинации для удаления остатков мыла масло 3 — 4 раза промывают горячей водой и высушивают до влажности 0,05%.