К плодово-ягодным консервам относятся компоты, маринады, соки, пюре, желе, повидло, варенье и т. д.

Компоты. Компотом называют продукт из плодов и ягод в сахарном сиропе. Они вырабатываются из сырья одного или нескольких видов (ассорти). Разновидностью компотов являются плоды и ягоды, залитые натуральным плодовым соком.

Для производства компотов сырье сортируют по размерам, форме, зрелости, окраске, моют, чистят, режут, некоторые виды бланшируют, удаляют, если нужно, косточки, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом и стерилизуют после закатывания банок.

Маринады из плодов и ягод. Маринады готовят из одного вида или из смеси разных плодов и ягод (ассорти).

После подготовительных операций плоды фасуют в банки и заливают маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, сахар и пряности. Слабокислые маринады содержат 0,2 — 0,4% уксусной кислоты. Это маринады винограда, слив, вишни, крыжовника, смородины. Маринады из груш и яблок содержат 0,4 — 0,6% уксусной кислоты; кислые маринады для винограда и слив — 0,6 — 0,8% уксусной кислоты. Содержание сахара в слабокислых маринадах 6 — 12%. в кислых — 14 — 20%.

Плодово-ягодные маринады стерилизуют при 100 °С.

Плодово-ягодные соки. Их получают из плодов и ягод путем отжима пли диффузии и используют в качестве напитков, а также для производства сиропов, желе, наливок, ликеров, вин. безалкогольных напитков.

Различают следующие виды соков: 1) натуральные соки, выработанные из одного вида сырья, без добавления других веществ; 2) купажированные соки, в которых к основному соку добавлен сок из других видов сырья или сок из того же сырья, но другого химического состава (содержание Сахаров и органических кислот); 3) соки с добавлением сахара или сахарного сиропа. Сахар вносят в осветленные соки, а сахарный сироп — в соки с мякотью; 4) фруктовые напитки, которые изготовляют из 2 — 4 видов плодовых соков с добавлением сахарного сиропа; 5) сатурированные соки, содержащие диоксид углерода, который придает им свежий вкус; 6) сброженные соки, полученные при частичном или полном сбраживании Сахаров до этилового спирта (сидр, пуаре); 7) сгущенные соки (концентраты). получаемые из натуральных соков при удалении из них воды.