Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочные свойства характеризуются длительностью варки до готовности, потерей сухих веществ (эти показатели определяют их потребительскую ценность), количеством поглощенной воды, прочностью сваренных изделий и степенью слипаемости. Последние три показателя определяют вкусовые достоинства сваренных изделий и степень их усвояемости.

Влажность изделий является важным показателем, характеризующим их способность сохраняться длительное время без признаков порчи, и основным фактором, определяющим выход готовой продукции, т. е. расход муки на 1 т готовой продукции. Влажность изделий, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера, в Тюменскую область, на Сахалин, Камчатку, в Арктику, не должна превышать 11%, для изделий детского питания — 12, для всех остальных — 13%.

Кислотность определяет вкусовые достоинства и степень свежести изделий. Она может повышаться во время замеса теста при добавлении закисших отходов, а также при очень длительной сушке. Для всех видов изделий, кроме томатных, кислотность должна быть не более 4 град; для томатных изделий — 10 град. Прочность макарон определяется режимом сушки, она зависит от диаметра макарон и их сорта. Этот показатель важен для транспортировки изделий и может колебаться от 100 до 800 г.

Макаронным ломом называют обломки и обрезки длиной от 5 до 13,5 см, а также макароны, не отвечающие нормам прочности. К крошке относят обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки длиной менее 1,5 см, вермишель и лапшу длиной менее 2 см. Содержание лома и крошки для различных видов изделий не должно превышать 5%. Содержание ферропримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта. Наличие амбарных вредителей в изделиях не допускается.