Для характеристики всхожести зерна введено понятие энергии прорастания. Это количество зерен (в %), давших росток на пятые сутки. Хорошей считается энергия прорастания 95%. Экстрактивность солода составляет 65 — 70%, у некоторых видов до 76 — 80%.

Проращивание заканчивают, когда росток достигает размера от 2/3 до 3/4 длины зерна. Потери сухого вещества при прорастании составляют 14 — 15% от массы зерна.

Целью сушки солода является удаление влаги и накопление экстрактивных, красящих и ароматических веществ, придающих солоду специфический цвет, аромат и вкус. Влажность солода в процессе сушки снижается с 42 — 47% до 2 — 4%.

Различают три стадии сушки. На первой стадии (физиологической), которая протекает 40 °С и продолжается до достижения зерном влажности 35 — 30%, росток еще продолжает развиваться. Затем дыхание зерна и развитие ростка прекращаются и начинается ферментативная стадия. Эта стадия осуществляется при 40 — 75 °С и влажности солода 10 — 20%; наблюдается повышение активности всех ферментов и интенсивный гидролиз белков и углеводов. При производстве светлого солода длительность ферментативной стадии стремятся сократить во избежание его потемнения. Для этого быстро снижают влажность солода до 10%. При сушке темного солода, наоборот, обезвоживание проводят медленно, снижая влажность до 20%.

Третья (химическая) стадия наступает при температуре свыше 75 °С, когда ферменты инактивируются, и заканчивается при температуре 80 °С для светлого солода и около 105 °С для темного. При данных температурах солод выдерживают 3 — 4 ч (отсушка солода), понижая влажность светлого солода до 3 — 5%, а темного — до 1,5 — 2,5%. Химическая стадия характеризуется образованием меланоидинов — темноокрашенных соединений со специфическим вкусом, цветом и ароматом, которые образуются при взаимодействии редуцирующих сахаров и низкомолекулярных продуктов распада белков (аминокислот, пепгидов). В светлом солоде их мало, а в темном много. У светлых сортов солода химической стадии практически нет. Поэтому белый солод обладает очень высокой ферментативной активностью. У темного солода ферментативная активность значительно ниже белого солода в результате инактивации ферментов во время сушки при высокой температуре. Ржаной красный солод не обладает активными ферментами.

Для придания пиву определенного цвета и вкуса приготавливают специальные сорта солода — карамельный и жженый. Карамельный солод готовят из сырого или сухого товарного солода.