В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Влажность их составляет до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0 — 4°С в течение не более 12 сут. Консистенция дрожжей плотная, при изломе они крошатся, цвет сероватый с желтоватым оттенком. Вкус и запах — свойственные дрожжам, без запаха плесени.

Важным показателем качества дрожжей является подъемная сила или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60 — 65 мин, максимум за 70 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5 — 3% к массе муки и зависит от ряда факторов:

• от подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;
• от длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопасного способа приготовления теста требуется 1,5 — 3%, а для опарного — 0,5 — 1 % дрожжей;
• от количества сахара и жира, содержащегося в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток и соответственно увеличивают количество разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной взвеси (суспензии) в теплой воде (температура 30 — 35°С).

Сушеные дрожжи приготавливают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8 — 10%. Они могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10°С до 1 года). Они светло-желтого или светло-коричневого цвета с дрожжевым вкусом и запахом, подъемная сила до 90 мин. Упаковывают сушеные дрожжи в ящики, крафт-мешки или жестяные герметизированные банки. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможна доставка на завод или сохранение прессованных дрожжей.

В последнее время на хлебозаводах, расположенных относительно недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевые клетки в этом жидком продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме того, на дрожжевых заводах в этом случае исключается необходимость проводить операции их прессования и упаковки.

Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолированных цистернах — молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранится в течение 1,5 — 2 сут. при 6 — 10°С.

Жидкие дрожжи представляют собой Мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Готовят их непосредственно на хлебозаводах. Их применяют для разрыхления пшеничного теста в количестве 20 — 35% к массе муки.