Дезодорация служит для удаления ароматических веществ, придающих маслам специфический вкус и запах. Так как эти вещества летучи, их удаляют путем обработки масел перегретым паром при глубоком разрежении.

При дезодорации предварительно подогретое масло поступает в деаэратор — теплообменник, где из него удаляется воздух и происходит нагревание до 130 — 180°С. Затем масло подогревают до температуры дезодорации, передают в дезодоратор и обрабатывают в тонком слое перегретым острым паром, который подается под давлением 3 — 4 МПа. Остаточное давление в дезодораторе составляет 0,13 — 0,4 кПа, температура дезодорации 210 — 230 °С. Дезодорированный жир подается в охладитель. В процессе дезодорации экстракционных масел устраняется также запах растворителя.

Согласно действующим стандартам растительные масла вырабатываются нерафинированные, гидратированные, рафинированные недезодорированные и рафинированные дезодорированные. Нерафинированные растительные масла очищены от механических примесей, прозрачны, допускается наличие отстоя. Гидратированные масла освобождены еще и от фоефолипидов, они прозрачные, без отстоя. Рафинированные недезодорированные масла подвергаются гидратации, нейтрализации и отбеливанию, они прозрачные, без осадка. Рафинированные дезодорированные масла — прозрачные, без осадка, не имеют вкуса и запаха.

Масло подсолнечное выпускается рафинированное дезодорированное и недезодорированное; гидратированное высшего, I и II сортов; нерафинированное высшего, I и II сортов. Для пищевых целей применяется нерафинированное подсолнечное масло высшего и I сортов, полученное прессовым методом, также гидратированное и рафинированное. Пищевое масло, полученное экстракционным методом, выпускается только рафинированным дезодорированным.