ул. Островского, 93А
При достижении температуры 50 — 70 °С в тестовой заготовке происходит денатурация белков, сопровождающаяся выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал при этих температурах интенсивно поглощает воду, набухает и частично клейстеризуется. Под воздействием температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обусловливает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста способствует также и парообразование. Воздействие высоких температур приводит к ряду химических изменений в тесте: часть крахмала гидролизуется с образованием растворимого крахмала и декстринов, происходит разложение Сахаров (карамелизация); также происходит взаимодействие Сахаров с азотсодержащими веществами, в результате чего образуются соединения с характерным ароматом и цветом.
Для каждого вида теста устанавливается режим выпечки, учитывающий его особенности и оптимальные условия процесса. Продолжительность выпечки зависит от влажности теста, температуры в печи и других факторов. Для сахарного и затяжного печенья и крекеров она составляет 4 — 5 мин, для сдобного печенья — от 3 до 10 мин, для галет — от 7 до 15 мин.
