ул. Островского, 93А
Денатурация — второе свойство белков — изменение пространственной ориентации белковой молекулы; не сопровождающееся разрывом ковалентных связей. Она происходит при повышении температуры, механических и химических воздействиях и других факторах и играет важную роль в технологических процессах, связанных с образованием структурных систем полуфабрикатов и готовых блюд (хлеба, макаронных изделий).
Пенообразование — способность белков образовывать эмульсии в системе жидкость — газ (такие системы называют пенами). Белки как пенообразователи широко используются при изготовлении кондитерских изделий. И еще одно свойство — гидролиз белков — расщепление на составные части под действием ферментов также является фактором, используемым в ряде отраслей пищевой промышленности.
