Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах но объемному принципу. Существуют делительные машины, отсекающие тесто от жгута и разделяющие его на куски мерными карманами при различном нагнетании теста. Наиболее распространены тестоделительная машина «Кузбасс» со шнековым нагнетанием, предназначенная для теста из ржаной муки и из пшеничной обойной, и тестоделителя с поршневым и валковым нагнетанием теста из пшеничной сортовой муки (РТ-2, РЗ-ХДП, Ш24-ХДА, РМК-65, РМК-60, А2-ХТН).

Округление кусков теста. Этот процесс необходим для* придания кускам теста шарообразной формы. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную, и в данном случае единственную, расстойку. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных изделий и др.) округление является лишь первой операцией формования изделий.

Цель операции округления — улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша. Осуществляется округление тесла на округлителях.

Предварительная расстойка. Это процесс отлежки кусков в течение 5 — 8 мин, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка осуществляется на ленточных транспортерах или в шкафах (люлечных или ленточных) предварительной расстойки, входящих в состав поточных Линий. Брожение на этой стадии не играет практически значимой роли, поэтому здесь не нужно создавать особых температурных условий.