Под действием дрожжей, введенных при тираже, в бутылках происходит медленное брожение с выделением С02. По мере брожения скапливающийся в свободном пространстве бутылки диоксид углерода создает высокое давление (около 0,4 МПа). В результате этого С02 растворяется в вине. Такое вино называют кюве. При выдержке кюве С02 вступает в физико-химическое взаимодействие с веществами вина и переходит в связанную форму. Наличие диоксида углерода в связанной форме обеспечивает медленное и продолжительное выделение пузырьков С02 из вина, налитого в бокал. Это определяет игристые и пенистые свойства шампанского, его вкусовые и ароматические достоинства. В начальный период выдержки кюве происходит размножение дрожжей, которые потребляют азотистые вещества. При отмирании дрожжевых клеток идет их автолиз (распад под действием собственных ферментов), что приводит к обогащению вина аминокислотами, витаминами и другими продуктами, которые принимают участие в формировании специфичных дегустационных свойств шампанского.

Для получения прозрачного вина после выдержки производят постепенное снятие дрожжевого осадка на пробку (ремюаж). Эта операция осуществляется в специальных станках (пюпитрах), в которых бутылки постепенно за 1,5 — 2 месяца переводятся из горизонтального в почти вертикальное положение, что обеспечивает концентрацию осадка на пробке без взмучивания вина. Затем осадок удаляют из бутылок (дегоржаж). Для уменьшения потери вина его предварительно замораживают. При снятии скобы осадок вместе с пробкой выталкивается из бутылки и сбрасывается в специальный сборник. В открытую бутылку сразу вводят по объему экспедиционный ликер для корректировки содержания сахара в готовом шампанском. Экспедиционный ликер готовят растворением сахара в выдержанном высококачественном виноматериале с добавлением коньячного спирта и лимонной кислоты. Затем бутылки укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками, закрепляют металлической уздечкой и отправляют на контрольную выдержку в течение 10 сут. Шампанское, прошедшее контрольную выдержку, оформляется на специальных автоматах фольгой, этикеткой и кольереткой.