ул. Островского, 93А
При отклонениях в развитии вина в нем появляются различные дефекты, нарушающие естественный состав напитка и его качество. Ухудшение качества вин связано с развитием в них болезней, пороков и недостатков.
Болезни вина — это глубокие изменения его состава, вызванные преимущественно деятельностью микроорганизмов. Больные вина способны заражать здоровые, поэтому в случае обнаружения заболевания вино изолируют от здоровых образцов. Производится дезинфекция помещения и всего инвентаря, соприкасавшегося с больным вином. Для прекращения деятельности возбудителей болезни применяют пастеризацию или сульфигирование, а затем с помощью комплекса мероприятий восстанавливают потребительские свойства вина,
Болезни вина могут вызывать аэробные и анаэробные микроорганизмы. Наиболее часто аэробные микроорганизмы вызывают цвель вина и уксусное скисание. Цвель вина, или винная плесень, возникает обычно в столовых винах, хранящихся после окончания брожения в неполных емкостях при свободном доступе воздуха. Болезнь выражается в появлении на поверхности вина характерной пленки, в разложении спирта до диоксида углерода и воды, в разложении экстрактивных веществ вина. Вино приобретает неприятный вкус, появляется прогорклый запах. Предупредительными мерами является хранение вин в заполненных, герметически закрывающихся емкостях. Для уничтожения плесени вино обрабатывают S02 и пастеризуют.
